Resbalosamente amarilla: la historia de la margarina

(F.wikipedia)

La margarina tiene una larga historia. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era un ácido graso extraído de las reses. Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente, la margarina se convirtió en un negocio mundial. Desde la invención de Hippolyte Mège-Mouriés, los fabricantes de margarina han introducido muchos cambios. La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes. En los últimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles, que ayudarían a reducir los niveles de colesterol. Hoy en día podemos encontrar diversas margarinas, según sus usos las podemos clasificar en: Margarinas para mesa, para batidos u horneo, para hojaldres. La Margarina de mesa es aquella que usamos para untar en el pan, es de sabor intenso y en general es muy blanda lo que permite su fácil manipulación. La Margarina de Batidos u Horneo es aquella que se usa en la industria gastronómica, posee menos cantidad de agua lo que la hace más fácil de trabajar. Es apta para batidos y masas secas. La Margarina de Hojaldres es aquella que se usa solo para elaborar masas de hoja. Esta margarina es pobre en sabor pero deliciosa para las masas hojaldradas Gracias a esta característica resiste las altas temperaturas del horneo, dejando la textura hojaldrada que se espera.